Archivio per pizza

Delizie coreane: jŏn 煎

Posted in Asia Orientale, corea, Pubblica utilità with tags , , , , , , , , , , , , , , , , , on 12 dicembre 2011 by patatromb

Se la scorsa volta vi ho raccontato diffusamente della pizza coreana, una gustosa specialità già entrata nella leggenda, questa volta vi presenterò quello che, parlando con gli stranieri, i coreani amano chiamare “the korean pizza”!; e, che ci crediate o meno, è una delle cose più buone che si possa mangiare in queste terre!

Come i lettori più acuti avranno già intuito leggendo il titolo di questo intervento, il piatto in questione si chiama “jŏn” (o “jeon” 煎 a seconda della trascrizione che preferite) e per la gioia dei lettori più curiosi ora spiegherò in poche parole di cosa si tratta.

In sostanza le dolci signore imbronciate che lavorano nel ristorante dove avete deciso di recarvi per cena per prima cosa preparano una pastella a base di acqua, uova, farina e sale q.b., piuttosto liquida anziché no.

Successivamente le stesse, simpaticissime signore di cui sopra pigliano una caterva di ingredienti a loro piacimento e, usando una piastra unta e ben calda, la friggono (“piastrano” parlando di cibo suona male[1]) assieme alla pastella, andando a creare dei dischi piatti e dalle dimensioni più disparate. Quando la pastella non è più cruda il tutto è pronto e dunque si può e si deve mangiare (all’occorrenza è possibile intingere i bocconi in salsa di soia per esaltarne ulteriormente il sapore, già di suo delizioso).

Le signore del ristorante al lavoro

Sono certo che i lettori più golosi avranno già l’acquolina alla bocca e si staranno chiedendo quali siano gli ingredienti supplementari con cui si può preparare i jŏn! Beh, come ho detto, si tratta delle cose più disparate: il più comune degli jŏn è il pajŏn, i.e. jŏn al cipollotto (porro?) e a questo, se le signore del ristorante vogliono, ci aggiungono seppie, vongole e altri frutti di mare assortiti trasformandolo in haemul pajŏn, dove haemul in coreano sta per frutti di mare!

La bellissima K ci mostra un haemul pajŏn esageratamente spesso

Altre varianti (potete ammirarne una ricca selezione nelle foto allegate) possono includere esibizioni soliste di ostriche e gamberetti, il buon tofu (cor. dubu 두부) che da solo non sa di niente, funghi tagliati a fettine sottili sottili, rondelle di zucchine, melanzane e altre verdure dall’adeguata consistenza, kimchi di cavolo cinese e chi più ne ha più ne metta.

Una portata di jŏn misti, una portata di felicità

Gli ultimi mini jŏn alle ostriche avanzati, i soli che ho fatto in tempo a fotografare

Dopo esservi nutriti a sazietà sarete felici di aver deciso di mangiare jŏn per cena, ma anche a fine pasto un dubbio continuerà ad attanagliarvi: perché diavolo i coreani dicono che è una “pizza”? Eppure la spiegazione è sotto gli occhi di tutti. Sono rotondi, sono fatti con la farina, hanno gli ingredienti e sono cucinati su una piastra oliata. È o non è la perfetta descrizione della miglior pizza della tradizione napoletana?

Il paradiso del fritto (relativamente) sano!


[1] Stando alla versione online del Vocabolario Treccani, piastrare significa, “In microbiologia e biologia cellulare, depositare in piastre, o capsule, di Petri, contenenti terreno di coltura, microrganismi o cellule al fine di poterne osservare, dopo un periodo di incubazione, il numero e la morfologia nelle colonie che si sviluppano.” Benché anche questo poco si adatti al mondo del mangiar bene, il significato che il sottoscritto aveva  in mente è in realtà un altro, tipico del linguaggio di noi teenager del Friûl e purtroppo non riportato in alcun dizionario di mia conoscenza.

Bontà: la pizza coreana

Posted in Asia Orientale, corea, Delizie coreane with tags , , , , , , , , , , , , , , , on 11 novembre 2011 by patatromb

Finalmente ritorna a grande (?) richiesta la rubrica “Delizie coreane” e lo fa con un intervento dedicato al mio fedele lettore Michele lo Schiavo delle Assicurazioni che, sono certo, apprezzerà particolarmente il tema che vado a introdurvi!

 

Ma andiamo al sodo. Cosa si fa qua alla Seoul National University quando, consultando il menù online della mensa del dormitorio si scopre che, per il terzo giorno di fila, le simpatiche cuoche dal volto costantemente corrucciato hanno deciso di non preparare nulla di commestibile per cena? È presto detto: si prende il cellulare e si ordina la pizza coreana!

Una parentesi è d’obbligo: in Corea è particolarmente sviluppato il concetto di cibo con consegna a domicilio, e le abitazioni sono di conseguenza invase dai volantini-menù degli innumerevoli ristoranti specializzati nel campo. Per farvi un esempio, se avete presente la scena iniziale di Ferro 3, il protagonista sta proprio distribuendo alcuni di questi volantini. Sebbene sia possibile ordinare telefonicamente praticamente qualsiasi tipo di cibo, la parte del leone nel campo la fanno il pollo fritto, i chajangmyŏn (detti anche spaghetti color paura) e gli altri piatti della cucina pseudo-cinese e per finire, appunto, la pizza coreana.

 

Esempio di stuzzicante pizza coreana

Pizza che, va subito detto, non è né il fragrante, sottile disco di pasta di pane croccante guarnito con gli ingredienti della tradizione mediterranea che si consuma comunemente nella penisola italiana, né l’agghiacciante agglomerato di grassi saturi del quale, secondo gli americani, la pizza italiana non sarebbe che un tardo derivato.

No, la pizza coreana è un impareggiabile disco di pasta male o per niente lievitata, coperta da ingredienti più o meno casuali ma, in ogni caso, di difficilissima digestione. Ci sono decine di pizzerie a domicilio e orientarsi nella giungla dei volantini può inizialmente essere difficoltoso. Io personalmente tendo per lo più a servirmi o da Elnopim Pizza, negozio dal nome esotico che vanta un numero non ben definito di filiali a Seoul e in Cina, o dal simpatico Duros, specializzato nel mandare ai suoi clienti sms pubblicitari non richiesti.

Il menù di quest’ultimo, che ho scansionato solo per voi, ha l’indubbio pregio di illustrare non solo la grande varietà di pizze disponibili sul mercato coreano ma anche, come vedremo, i segreti che rendono la pizza di questo paese così speciale e, credetemi, indimenticabile. Innanzitutto, una carrellata dei gusti migliori!

Verso

Nel verso del menu, che trovate riprodotto qui sopra, distinguiamo tre diverse categorie di prezzo; innanzitutto, in basso, le “Main” sono le pizze più vendute perché più economiche (i loro ingredienti sono infatti piuttosto semplici). Menzione speciale in questa categoria va alla Combination e alla Super Deluxe, completamente identiche tranne che per il nome (e dopo tre anni e mezzo ancora non ho capito gli ingredienti) e la Hawaiian (formaggio, pomodoro e ananas).

La categoria di prezzo successiva, “Special”, include una ineguagliabile serie di pizze-capolavoro, incluse alcune di quelle più amate dai coreani. Possiamo farci conquistare dalla sempre classica pizza alle castagne; da quella, stuzzicante, al pollo piccante; dalla conturbante Doppia-patata su cui non può mancare maionese in abbondanza; oppure dalla meno conosciuta ma altrettanto saporita pizza alla zucca dolce; e, soprattutto, da quella che in Corea è considerata la pizza per antonomasia, ossia la “Patata Dolce”, che per la sua farcitura di mousse patadolciastra e tocchi di pastosissima patata americana, è nota presso la comunità straniera locale anche come “L’Orrore! L’Orrore!”.

Tra le Special scorgiamo inoltre la Cheese Crust, che ci permette di introdurre una delle più ragguardevoli peculiarità della pizza coreana, vale a dire la “creazione della crosta”. Se in Italia essa è stupidamente ottenuta attraverso la lievitazione della pasta nel corso della cottura, risultando così croccante e leggera, lo stesso non vale per la Corea: qua i mastri pizzaioli adottano le più raffinate tecniche culinarie per ottenere delle croste sempre collose, massicce e indigeribili. Tali tecniche sono, in ordine sparso, le seguenti:

a) “la compressione del centro”: si crea un disco di pasta dello spessore di un centimetro, poi si pressa la parte centrale in cui deporre gli ingredienti, lasciando meno compresso il disco esterno che, cotto senza ingredienti, assumerà i connotati di una crosta;

b) “il risvolto”: una tecnica molto semplice che consiste nel ripiegare il bordo esterno del disco di pasta cruda verso l’interno, in modo da creare un piccolo strato alto il doppio più alto che, una volta cotta la pizza, farà le veci della crosta. La preparazione della succitata Cheese Crust rappresenta una pregevole variante di questa tecnica, ‘ché nel risvolto viene inserita della pasta di formaggio oleosa che, come immaginerete, contribuisce significativamente alla maggiore digeribilità del prodotto;

c) “la giustapposizione”: la crosta non è ottenuta da una parte del “disco principale”, ma è formata da pezzi di altra natura, disposti a corona attorno alla pasta centrale.

Preclaro esempio di questa raffinata tecnica lo troviamo nella Cheese Bite, che ci porta dritti a presentare le più prestigiose pizze di Duros, le “Big 5 Premium”. Ognuna di esse rappresenta un gradino verso l’eccellenza nell’arte del fare la pizza. La già citata Cheese Bite ci delizia con i suoi involtini di formaggio alla patata dolce disposti artisticamente a creare la crosta; la Chicken Tender Cheese Cap ci emoziona con la combinazione di patate, maionese e bocconcini di pollo; e la Lobster Gold ci dà il colpo di grazia con lo straordinario accostamento di cheddar, granchio e mousse di patata dolce.

 

Recto

Questo per quanto riguarda il verso del menù, mentre il recto ci introduce alla novità dell’anno, la Snowing Gold Pizza: due dischi sovrapposti di pasta con crosta risvoltata ripiena (notate il dettaglio sulla sinistra), ricoperti da una ricca spolverata di formaggio grattugiato, al cui interno possiamo far inserire un ripieno a scelta tra pollo piccante, patata dolce, gamberetti e il popolarissimo gusto barbecue. C’è da leccarsi i baffi!

Prima di concludere questo intervento, torniamo al verso: come ho anticipato in precedenza, in esso sono elencati i segreti per la bontà della pizza coreana. Nella striscia in alto li vediamo illustrati per mezzo di quattro belle fotografie. Innanzitutto, scopriamo che prima di preparare la nostra pizza, la pasta cruda va tenuta 72 ore in frigorifero, per renderla più “gommosa/collosa” (쫄깃); da Duros, inoltre, possono a ragione vantarsi di utilizzare esclusivamente formaggio naturale fatto con vero latte, precisazione, converrete, essenziale. La terza immagine, che ci permette di ammirare la creazione di una crosta per mezzo della “compressione del centro” ci introduce al concetto di Slow Food, che stando alla didascalia consiste nell’iniziare a preparare la pizza solo dopo che il cliente l’ha ordinata. Infine, il segreto più importante: per avere una pizza sempre deliziosa e priva di grassi, ricordate che è necessaria una cottura esclusivamente alla griglia!

Non so voi, ma io ho già l’acquolina in bocca.

 

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p.s.: la prossima settimana sarò in Giappone, quindi per qualche giorno non potrò garantire aggiornati frequenti del blog. Voi, in ogni caso, continuate a seguirmi con fiducia e fedeltà!

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